Carpaccio de bar, agrumes et rose

Aujourd’hui l’inspiration me vient du Maroc, d’où j’ai ramené de nombreuses épices et également des petits boutons de roses séchés, utilisés là-bas comme infusion. Je ne savais pas bien quoi en faire sur le moment, mais j’avais des agrumes dans mon frigo et j’ai donc testé l’infusion dans le jus d’agrumes. Et je dois dire que le résultat a été bluffant, en effet on ressent bien la délicatesse de la rose sans pour autant qu’elle ne prenne le goût sur les agrumes.

Vous pouvez faire la recette sans roses, en ajoutant un peu de fenouil par exemple.

Pour 4 personnes

• 1 bar de 1,5 kg
• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 citron vert
• des boutons de roses séchés
• ciboulette
• fleur de sel
• huile d’olive vierge extra

1. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets du bar.
2. Rincez les filets à l’eau froide, enlevez la peau et découpez-les comme un sashimi en tranche très fines dans le travers du filet.
3. Petite astuce pour avoir de belles tranches : laissez le poisson une heure au congélateur avant de le découpez, cela vous permettra d’avoir une coupe nette.
4. Salez et réservez dans un récipient au frais.
5. Pressez le pamplemousse et l’orange et versez leur jus dans une casserole. Ajoutez 5 boutons de rose. Portez à ébullition, et arrêtez aussitôt le feu. Laissez refroidir et infuser environ 30 minutes.
6. Versez le jus d’agrumes sur le poisson. Filmez et réservez au frais pendant au moins une heure.
7. Puis, disposez les morceaux de bar sur une assiette, recouvrez de zestes de citron vert, éventuellement, salez à nouveau.  Puis, disposez délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe, un peu de jus de la marinade sur les filets de poisson, ajoutez un filet d’huile d’olive et dégustez accompagné de fenouil par exemple.