Gaspacho andalou

Canicule en vue! Il fait super chaud à Barcelone, et l’on a envie de plats légers et très frais, surtout très frais. Le gaspacho est un grand classique de la cuisine espagnole, et la recette que je vous propose est inspirée d’un mix de différentes recettes de chefs espagnols vues sur internet. Il y a des centaines de recettes de gaspacho andalou, mais il y a quelques bases à savoir tout de même pour réussir son gaspacho.

Premièrement: la tomate. Ne l’oublions pas, c’est le coeur de la recette, et pour un bon gaspacho il est absolument indispensable que vos tomates soient bien mûres et surtout qu’elles aient du goût. N’hésitez pas à vous approvisionner chez de bons producteurs, le gaspacho n’en sera que meilleur! Ensuite, l’huile d’olive, cela va sans dire, doit être vierge extra. Après vous pouvez ajuster les ingrédients comme vous voulez, en général une à deux dents d’ail suffisent largement pour ne pas « tuer » le goût du gaspacho, mais vous pouvez en mettre plus si vous êtes fan.

Le gaspacho se sert bien frais et en général en entrée.  Pour les plus pros, vous pouvez aussi le décliner en d’autres versions avec de la pastèque par exemple, très tendance  cette année.

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Pour 6 personnes (environ 1,5 litres)

  • 1 kg de tomates bien mûres
  • 1 concombre
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon nouveau
  • 1 dent d’ail
  • 1 tranche de pain de mie
  • 10 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 3 càs de vinaigre de jerez (ou celui que vous préférez)
  • 1 bonne pincée de sel
  • 3 tours de moulin à poivre
  1. Incisez le haut des tomates de croisillons. Faites bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout, et plongez-y les tomates 3 minutes. Plongez ensuite les tomates dans l’eau froide et pelez-les.
  2. Coupez le poivrons en deux et épépinez-le. Déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, la partie bombée vers le haut. Enfournez en mode grill à 250° pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la peau noircisse. Sortez-le du four et laissez refroidir quelques minutes. Vous pouvez ôtez la peau du poivron qui en principe se détache toute seule.
  3. Trempez la tranche de pain de mie dans de l’eau.
  4. Epluchez la dent d’ail, et veillez à en enlevez le germe central.
  5. Épluchez le concombre, enlevez la partie centrale, et découpez-le en morceaux grossiers.
  6. Mettez les tomates, le concombre, le poivron, l’oignon, les dents d’ail,  la tranche de pain, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre dans un blender et mixez.
  7. Goûtez la préparation et rectifiez éventuellement en sel, poivre ou huile d’olive.
  8. Laissez- au moins 2 heures au frais.
  9. Dégustez bien frais avec des petits dés de concombre, des croûtons de pain et un trait d’huile d’olive.

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Almejas al tomate (Palourdes sauce tomate)

J’ai découvert les almejas al tomate (palourdes sauce tomate) dans un très bon restaurant de bord de mer à Barcelone, le Bestial, que je vous recommande d’ailleurs vivement! C’est une assiette de palourdes juste cuite dans une sauce tomate extrêmement goûteuse, avec de légères saveurs sucrées et épicées. Le genre d’assiette que l’on s’empresse de saucer avec ses doigts si il le faut jusqu’à la dernière goutte ! La barre était donc haute pour arriver à une version aussi gourmande.

Après de nombreux essais infructueux, je suis enfin arrivée à ma version des almejas con tomate, et j’ai le plaisir de vous en livrer les secrets 🙂

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Ingrédients pour 2 personnes ou pour une assiette apéritive:

  • 500g de palourdes fraîches
  • 1/2 citron
  • 15cl de vin blanc sec
  • 300g de sauce tomate
  • 1/2 oignon blanc doux
  • 2 gousses d’ail
  • 1 càc de sucre en poudre
  • 1 piment de cayenne
  • 1 chile de arbol sec (piment mexicain piquant de 7 à 8 cm de long)
  • sel, poivre
  1. Emincez finement l’oignon.
  2. Dans un faitout, à feu doux, faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Attention, il ne doit pas colorer.
  3. Ajouter ensuite les 2 gousses d’ail pelées et coupées en 2 dans le sens de la longueur. Mélangez bien, laissez mijoter 1 minute et ajoutez la sauce tomate.
  4. Augmentez le feu jusqu’à ébullition de la sauce tomate et versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer à découvert pendant 3 à 5 minutes.
  5. Versez ensuite le sucre, le jus de citron, une bonne pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, les piments puis couvrez et laissez la sauce mijoter à feu très doux pendant 1 heure. Cela lui permettra de s’imprégner des différentes saveurs.
  6. Quand votre sauce a bien mijotée, augmentez le feu.
  7. Lavez les palourdes à grande eau fraîche, et versez-les dans la sauce tomate, couvrez. Ôtez les palourdes une par une dès qu’elles commencent à s’ouvrir,disposez-les dans une grande assiette et nappez de la sauce tomate.
  8. Dégustez aussitôt.

Tapas artichauts à la plancha et jambon serrrano

Qui vit en espagne doit goûter les « alcachofas con jamón », les artichauts au jambon serrano. C’est un autre grand classique de la cuisine espagnole, et j’avoue que je ne m’en lasse pas depuis que je vis en Espagne!  Le plus souvent, si vous les commandez version tapas, on vous apportera une assiette de lamelles d’artichauts frits et recouverts de jambon serrrano. Le vrai jambon dégusté avec le gras s’il vous plaît, et qui fond littéralement dans la bouche à tel point qu’il n’est presque pas nécessaire de le mâcher. Et l’association jambon et artichaut est un délice total!

En Espagne, les artichauts sont beaucoup plus petits que ceux que l’on voit d’habitude en France qui en général nous viennent de Bretagne et sont assez gros et ronds. Et la façon de le cuisiner est très différente de la France. En effet, en France, on a plutôt l’habitude de cuisiner l’artichaut au four pour le déguster avec une vinaigrette, alors que ici, il est très utilisé et il se prépare de mille et une façons différentes. On peut le déguster frit pour les tapas, ou simplement passé au four pour accompagner une viande, ou encore à la plancha avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive… bref, vous l’aurez compris la liste est longue et il y a de belles découvertes à faire en Espagne pour les fans d’artichauts!

Pour ma version des tapas, j’ai préféré les artichauts à la plancha plutôt que frits pour épargner la cuisine des sympatiques odeurs de fritures 🙂

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Ingrédients :

  • Une dizaine d’artichauts
  • du jambon serrano à volonté
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  1. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de jus de citron afin d’éviter que vos artichauts ne noircissent.
  2. Quand l’eau bout, plongez-y les artichauts et laissez cuire 25 minutes (tout dépend de la taille de vos artichauts, dans mon cas ils étaient plutôt petits)
  3. Ôtez les artichauts de l’eau, égouttez-les bien et laissez refroidir quelques minutes.
  4. Puis pelez-les et coupez le duvet qui recouvre le coeur.
  5. Coupez-les coeurs d’artichauts en 4. Faites-les revenir dans une poêle à feu vif dans peu d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté.
  6. Dégustez immédiatement accompagné de jambon serrano.

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Carabineros à la plancha

Qui va en Espagne et aime les fruits de mer doit AB-SO-LU-MENT goûter les carabineros!

Les carabineros sont des crustacés de la même famille que les gambas, de couleur rouge vif, avec une tête plus longue que les gambas et pouvant atteindre jusqu’à 25cm! En bref ce sont des mégas crevettes et il serait vraiment dommage de s’en priver!

En général les carabineros se dégustent façon tapas, simplement cuisinés à la plancha avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel… Et il ne faut surtout pas zapper la tête, c’est une concentration de saveurs exceptionnelles, il faut bien tout manger jusqu’à la dernière goutte! Sur les marchés c’est assez cher, en général 10€ pièce à déguster sur place, mais si vous les achetez pour les préparer vous-même, cela vous reviendra moins cher. Bref encore un incontournable de l’Espagne!

J’en ai goûté la première fois à Malaga, et j’ai donc essayé de les cuisiner moi-même à Barcelone, et je dois dire qu’il est quasiment impossible de se louper! Vous en trouverez sur les marchés à Madrid, Barcelone et en Andalousie.

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Ingrédients

  • carabineros
  • fleur de sel
  • huile d’olive
  1. Faites revenir les carabineros cru dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive environ 6-7 minutes de chaque côté, tout dépend de la taille de la bête!
  2. Juste avant de servir, parsemez de fleur de sel et dégustez tiède.

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Morcilla et sa compote de pommes

On ne peut pas habiter en Espagne sans avoir goûté la morcilla! Comment vous décrire au mieux cet embutido (charcuterie)? La morcilla c’est un mélange de sang de porc, d’oignons, et de riz, et le tout bien tassé dans un boyau de porc. Vu comme ça, ce n’est pas très appétissant j’en conviens!

C’est un peu comme du boudin noir agrémenté de riz et d’épices. La morcilla est préparée et épicée de façon distincte selon les régions. La plus connue est la morcilla de Burgos, qui est faite à base d’oignons, de porc, de riz et d’épices. C’est une tapa très répandue en Espagne, et je vous conseille d’y goûter, mais à petites doses si vous ne voulez pas prendre 3 kilos d’un coup!

En Espagne, la morcilla se déguste en mode tapas, frite sur un morceau de pain. Bien que ce soit un plat assez gras c’est excellent et cela vaut vraiment la peine d’y goûter.

J’ai eu l’occasion de goûter de la morcilla sur du pain accompagnée de confiture de tomates, et le mélange était à tomber! En France on mange souvent le boudin noir accompagné de compotes de pommes, j’ai donc voulu reprendre le concept sucré-salé pour accompagner la morcilla mais avec la petite touche française à la pomme 🙂

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Ingrédients

  • morcilla de Burgos coupée en tranches épaisses
  • 1 pomme golden
  • 2 càs de sucre
  • 1 càc de canelle
  • 1 baguette
  1. Epluchez la pomme et détaillez la en petits dés.
  2. Dans une casserole faites chauffer les morceaux de pommes avec le sucre et un peu d’eau. Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
  3. Ajoutez ensuite la cannelle en dosant selon votre goût et mélangez.
  4. Faites revenir dans un peu d’huile d’olives la morcilla coupée en tranche dans un poêle à feu vif une minute de chaque côté.
  5. Servez à température ambiante sur du pain grillé et un peu de compote de pommes par dessus.

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Dos de cabillaud en écaille de chorizo, sauce au chorizo

On ne peut pas vivre en Espagne sans goûter au chorizo! C’est un peu le saucisson local qui se mange à l’apéro en mode tapas, ou posé sur un morceau de pain. Il est beaucoup utilisé dans des recettes à base de pommes de terre comme la tortilla espagnole ou de haricot blancs en sauce. Le chorizo n’est pas nécessairement piquant comme on pourrait le penser. Il y en existe des très doux, et vous trouverez plusieurs variétés plus ou moins épicé, pour cette recette j’ai choisi un chorizo un peu relevé pour donner du peps au cabillaud.

Pour le clin d’oeil,  « chorizo » est aussi une insulte en espagnol, bref si quelqu’un vous traite de chorizo, a priori ce n’est pas très flatteur!

Pour revenir au plat, la combinaison cabillaud frais/chorizo s’est révélé excellente, avec la petite sauce pour lier le tout, c’était juste à tomber par terre!

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Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 filets de cabillaud frais
  • une dizaine de tranches fines de chorizo légèrement piquant
  • pommes de terre

Pour la sauce

  • une dizaine de tranches de chorizo
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 10cl de crème fraîche
  • Persil frais
  1. Commencez par faire cuire vos pommes de terre à la vapeur.
  2. Préparez ensuite la sauce au chorizo : faites suer l’échalote émincée dans un peu de beurre et d’huile d’olives pendant 2 minutes.
  3. Détaillez le chorizo que vous allez utiliser pour la sauce en petits dés.
  4. Ajoutez le avec l’oignon émincé, et les tomates coupées en gros dés à la casserole et faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes.
  5. Ajoutez le vin blanc et laissez s’évaporer.
  6. Ajoutez ensuite la crème fraîche et passez le mélange au mixeur. Ciselez finement le persil frais et ajoutez-le à la sauce. Mélangez et maintenez au chaud.
  7. Ôter la peau du cabillaud.
  8. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis faites-y revenir les filets de cabillaud pendant environ 2 minutes de chaque côté. Dans la même poêle faites également revenir les tranches de chorizo.
  9. Dressez en disposant les tranches de chorizo au dessus du cabillaud, les pommes de terre à côté et versez un peu de sauce sur les pommes de terre.
  10. Régalez vous!

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Croquetas de jambon serrano

Pas de tapas sans croquetas! On ne peut prétendre habiter en Espagne sans avoir goûté aux croquetas. Ce serait un peu comme faire un apéro vin-fromage-charcuterie sans rillettes, IM-POS-SIBLE!

Les croquetas sont, vous l’aurez compris, un incontournable  des tapas, voire même la plus connue des tapas, et n’importe quel restaurant ou bar dans lequel vous entrerez en Espagne vous proposera des croquetas. Il serait donc mal venu de ne pas y goûter! Mais si vous habitez hors d’Espagne,pas de panique, vous pourrez les faire vous-même, et obtenir un résultat tout aussi bon, voire même meilleur que n’importe quel bar à tapas! Il suffit de suivre la recette!

Mais tout d’abord, les croquetas kezaco ? C’est une pâte à base de béchamel et de garniture au choix, le tout trempé dans de l’oeuf, de la chapelure et frit à l’huile d’olive.  La croquetas sont faites à partir d’une base de béchamel auquel vous pouvez ajoutez du jambon, du poulet, des fruits de mer, bref tout ce qui vous passe par la tête. Pour ma part, je vous propose pour commencer une version très classique au jambon serrano.

Les croquetas sont simples à réaliser, cependant le secret pour qu’elles soient réussies c’est de bien travailler la béchamel, il mieux vaut avoir un peu de temps devant soi, et de la force dans les bras !

Pour vous proposer cette recette, je me suis pas mal baladée sur les sites et blogs espagnols, et notamment, je me suis largement inspirée de recettes du chef espagnol Karlos Arguiñano.

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Pour une quinzaine de croquetas:

  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 200g de jambon serrano
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 50cl de lait
  • sel, poivre, noix de muscade

Pour la friture:

  • huile : j’ai utilisé de l’huile d’olive, mais de l’huile de pépins de raisin ou de tournesol sont adaptées également
  • farine
  • chapelure
  • 1 oeuf
  1. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
  2. Pendant ce temps émincez finement l’oignon, hâchez l’ail et coupez les tranches de jambon en petits morceaux.
  3. Ajoutez l’oignon, l’ail et le jambon au beurre fondu. Faites cuire une dizaine de minutes à feu doux en mélangeant régulièrement. Ajoutez sel, poivre, et noix de muscade râpée.
  4. Toujours dans la casserole à feu doux, ajoutez la farine et mélangez.
  5. Versez ensuite le lait petit à petit en mélangeant vigoureusement, jusqu’à obtenir une béchamel épaisse. Patience, l’opération prend au moins 10-15 minutes. en tout, travaillez la pâte pendant au moins 20 minutes.
  6. Une fois que vous avez obtenu une pâte bien épaisse, laissez refroidir.
  7.  Puis, versez la pâte (sur 2 à 3 cm de haut) dans un plat a bords hauts (type moule en pyrex),  couvrez d’un film alimentaire, et réservez au frais au moins 3-4 heures. L’idéal étant de faire la pâte le matin, ou la veille pour le lendemain.
  8. Une fois que la pâte a bien reposé au frais, sortez-la du réfrigérateur. A l’aide d’une grosse cuillère, prélevez des petits boudins de pâtes d’environ 5cm de long. Façonnez-les pour qu’ils aient une forme ovale.
  9. Sortez 3 bols pour y mettre : la farine dans l’un, l’oeuf battu dans l’autre, et la chapelure dans le dernier.
  10. Roulez les boudins dans l’ordre: dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure. Vos croquetas sont prêtes pour la cuisson!
  11. Faites frire les croquetas : dans une poêle à bords hauts, versez l’huile sur environ 1 cm de hauteur, faites la chauffez de façon à ce qu’elle soit presque bouillante.
  12. Plongez-y les croquetas quelques secondes, au besoin retournez-les à l’aide d’une pince, ôtez-les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.
  13. Dégustez tiède en apéritif.

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