Magrets de canard sauce au cidre, tombée de chou blanc et pommes caramélisées

Bonjour, la saison des fêtes approche à grands pas et je vous propose une recette de magret sauce au cidre qui devrait vous régaler les papilles. Pour la cuisson démarrage à froid, je me suis inspirée de différentes vidéos vues sur internet. Cette technique permet en effet une cuisson très douce du magret sans en brûler la peau. Vous obtenez ainsi une viande parfaitement moelleuse. J’ai voulu faire un clin d’oeil à la Bretagne où je suis pour quelques jours avec une sauce à base d’une réduction de cidre.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 magrets de canard
• 50 cl de cidre brut
• 20cl de crème fleurette
• 2 échalotes
• sel, poivre

Pour la garniture

• 1 chou blanc
• 30cl de cidre
• 50g de beurre
• 150g de raisins secs
• 2 pommes
• 2 càs de sucre
• piment d’espelette
• sel, poivre

1. Sortez les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant de les cuisiner.
2. Commencez par préparer la garniture au chou : passez le chou au mixeur ou émincez-le au couteau. Blanchir le chou 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égouttez et versez-le dans un grand faitout avec le beurre et les raisins secs. Déglacez avec 30cl de cidre, et remuez régulièrement. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
3. Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Dans une poêle à feu moyen, versez 2 càs de sucre en poudre et attendez quelques minutes que le sucre devienne liquide, une fois qu’il prend une couleur dorée, ajoutez les quartiers de pommes ainsi qu’un peu de beurre (environ 25g). Mélangez bien pour répartir le caramel sur toutes les pommes et laissez cuire à feu doux. Salez et ajoutez une bonne pincée de piment d’espelette. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux en mélangeant  régulièrement.
4. Préparez vos magrets : à l’aide d’un couteau enlevez l’excès de graisse sur les côtés mais laissez la graisse côté peau, puis réalisez des entailles en forme de croisillons côté peau afin que la graisse fonde plus vite.
5. Déposez vos magrets côté peau dans une poêle anti-adhésive à froid, puis faites chauffez au minimum. Il faut vraiment que le feu soit très doux, l’idée est de faire fondre progressivement la graisse du canard sans brûler la peau. Laissez environ 30 minutes en vidant régulièrement la graisse fondue de la poêle. Au bout d’une demi heure vous devez obtenir une belle couleur dorée côté peau.
6. Puis faites cuire côté chair pendant 5 minutes.
7. Pendant que les magrets cuisent, faire revenir les échalotes émincées dans une casserole beurrée, puis ajoutez 50 cl de cidre, laissez réduire de moitié.
8. Sortez les magrets de la poêle et réservez au four à 50° quelques minutes le temps de faire la sauce dans une assiette recouverte d’aluminium.
9. Utilisez la poêle qui a servi pour la cuisson, augmentez le feu et versez le cidre réduit et grattez-bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajoutez ensuite la crème fleurette. Salez et poivrez. Passez la sauce au chinois afin d’enlevez les échalotes.
10. Servez les magrets nappés de sauce, accompagnés de chou, et de pommes caramélisées.