Saumon Gravlax betterave et citron, et émulsion de citron vert

Voilà une idée de plat chic que vous pouvez encore réaliser pour les fêtes. Cela change du saumon fumé, et c’est très facile à réaliser. Il y a d’ailleurs longtemps que je voulais tester ce grand classique de la cuisine nordique, et je pense que nous allons renouveler l’expérience pour le dîner de Noël ! Après avoir lu pas mal de choses sur internet sur les techniques de préparation du saumon gravlax, je me suis lancée avec une version à la betterave et au citron.

Le gravlax c’est une technique de préparation du poisson, qui consiste à « cuire » votre saumon avec une marinade à base de sel, sucre et aneth. Pour les proportions, il faut en général compter 2/3 de gros sel et 1/3 de sucre. Vous pouvez ensuite ajouter les ingrédients que vous voulez pour le parfumer. J’ai choisi la betterave pour la belle couleur rouge vif que cela apporte au saumon et le citron pour le pep’s !

L’avantage de cette recette c’est que vous pouvez ensuite servir votre saumon sur des tranches de pain complets, en salade, en entrée, en verrine  ou comme moi en plat accompagné d’une purée de céleri. La sauce au citron vert apporte un côté acidulé et très frais et rehausse à merveille le goût du saumon. Autant vous dire qu’il n’en restait plus une miette ….

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Ingrédients pour 6/8 personnes

  • 1 filet de saumon ultra frais de 900g avec peau
  • 2 betteraves (environ 300g) fraîche
  • 120g de gros sel
  • 50g de sucre
  • 1 citron vert
  • 1 citron
  • 1 càs de baies roses
  • 1 petite botte d’aneth fraîche

Pour l’émulsion de citron vert

  • 20cl de crème fleurette
  • 1 pincée de sel
  • poivre du moulin
  • zestes d’un citron vert
  • 1 càc de jus de citron vert
  • quelques brins d’aneth ciselée
  1. Pelez les betteraves et râpez-les grossièrement.
  2. Préparez la marinade : dans un gros bol concassez les baies roses, mélangez le sel, le sucre, les zestes de citron vert et jaune, betterave et aneth.
  3. Prenez soin d’enlevez les arêtes du saumon, passez le filet sous l’eau claire, et séchez-le avec du papier absorbant.
  4. Dans un plat un peu plus grand que votre filet de saumon, étalez du film alimentaire sur tout le plat et déposez la moitié du mélange. Déposez le saumon côté peau et recouvrez avec le reste du mélange. Le saumon doit être uniformément recouvert. Refermez le film alimentaire et laissez le plat au frais pendant 24 heures.
  5. Sortez le saumon de son emballage, rincez-le à l’eau claire et épongez-le. Déposez le côté peau sur une planche et coupez de fines tranches, sans découpez la peau.
  6. Préparez la crème au dernier moment : mélangez la crème, les zestes de citron, le jus de citron, l’aneth ciselée, le sel et le poivre. Emulsionnez le tout grâce avec un mixeur plongeant et servez immédiatement. Goûtez et rectifiez.

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