Dos de cabillaud pochés au lait, sauce légère à la moutarde et tomates confites

Bonjour! Le poisson phare à Barcelone, c’est le cabillaud, le bacalao. On le trouve à toutes les sauces dans beaucoup de restaurants, façon boulettes croquantes, cuisinés à la plancha, ou dans des piments farcis par exemple. Et c’est vrai que j’en cuisine très souvent mais plutôt en papillote.

Après avoir vu dans Top Chef que si l’on plongeait le cabillaud dans du lait, il perdait son côté trop salé, j’ai voulu tester! Alors, c’est vrai que je ne l’ai pas fait mariner pendant des heures, mais je l’ai cuit dans du lait, et franchement c’était top! Il était bien fondant comme il faut, et accompagné de tomates lentement confites au four … miam vous n’en ferez qu’une bouchée! Vous pouvez agrémentez de pommes de terre cuites vapeur, qui se marient délicieusement avec la sauce.

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Pour 2 personnes

  • 2 dos de cabillaud de 200g environ
  • 1/2 litre de lait
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 1 càc rase de moutarde
  • 1 càc rase de moutarde à l’ancienne
  • beurre
  • 2 échalotes

Pour les tomates confites

  • 3 tomates
  • 1 càs de sucre
  • 1 càs de sel
  • 2 càs d’huile d’olive
  • une dizaine de feuilles de basilic
  1. Préparez les tomates confites. Coupez les tomates en deux. Sur une plaque allant au four, déposez du papier sulfurisé. Déposez-y les tomates, saupoudrez de sucre et sel, puis d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de basilic ciselé. Enfournez 1h30 à 120°.
  2. Dans un faitout, faites chauffer le lait, quand il arrive à ébullition, déposez délicatement les dos de cabillaud qui doivent être immergés. Baissez le feu, le lait doit juste frémir. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur de vos filets.
  3. Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce. Hachez finement les échalotes, et faites revenir pendant 5 minutes les morceaux dans une casserole avec du beurre à feu moyen. Les morceaux ne doivent pas colorer.
  4. Ajoutez ensuite la crème, la moutarde et une petite louche du lait de cuisson. Mélangez et laissez chauffez à feu très doux.
  5. Dégustez les dos de cabillauds nappés de sauce et accompagnés des tomates confites.

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