Gambas, écrasé d’avocat et réduction de clémentines

Aujourd’hui je vous propose une entrée très agréable et légère en plus, ce qui n’est pas plus mal pour nos foies en cette période post-fêtes de fin d’année ! J’avais goûté dans un restaurant à Barcelone un tartare de langoustine accompagné d’une réduction de clémentines qui était vraiment excellent, et j’ai voulu tester l’association en ajoutant l’avocat pour son côté doux qui se marie bien avec les gambas et les agrumes.

Pour ceux qui aiment les plats un peu plus relevés, vous pouvez pimentez la recette en y ajoutant un peu de piment d’espelette dans la marinade de crevettes.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 gambas fraîches
  • 2 avocats
  • 4 clémentines + 2 clémentines pour faire mariner les crevettes
  • 1/2 citron vert
  • fleur de sel, poivre
  1. Zestez très finement une des quatre clémentines (les zestes ne sont pas indispensable dans la recette).
  2. Préparez la réduction de clémentines : dans une casserole faites chauffer à feu doux le jus des 4 clémentines avec les zestes que vous venez d’obtenir, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Cela prend environ 30 minutes. Puis laissez refroidir. Mais ne mettez pas le mélange au frais vous risqueriez d’avoir une consistance trop dure.
  3. Pendant ce temps, décortiquez les gambas, et ôtez-en la tête. 
  4. Dans un bol versez le jus de 2 clémentines, ajoutez-y une pincée de piment d’espelette, et une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez les crevettes et laissez environ 1 heure au frais.
  5. Coupez les avocats en 2, ôtez-en le noyau et dans un bol, écrasez la chaire à l’aide d’une fourchette.
  6. Ajoutez 2 pincées de fleur de sel. Mélangez à nouveau. Puis versez un filet de citron vert, et mélangez à nouveau. Réservez au frais.
  7. Dans des assiettes, à l’aide d’un emporte-pièces, dressez l’entrée en commençant par une couche de la purée d’avocats, puis 3 crevettes. Ajoutez quelques touches de réduction de clémentines sur le côté.
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